En el Perú
La chicha es una bebida artesanal y ancestral que se elabora en el Perú. Los quechuas llamaban «aqha» o «aswa» a la bebida fermentada de maíz, en lengua aymara se conoce como «kusa» y en lengua moche, es conocida como «cutzhio», «cochi» o «kocho».[2] Su uso fue ceremonial en las festividades en las antiguas culturas asentadas en el Perú.Tradicionalmente a los establecimientos donde se ofrece chicha se les conoce como «chicherías» o «picanterías», y la mujer dedicada a la preparación y/o venta de la chicha se le conoce como «chichera».[2] Las referencias a ambos términos están documentados hacia finales del siglo XIX en el texto Tipos de Antaño de Carlos Prince, del año 1890 con referencias a mediados de aquel siglo.[2]
En las casas a lo largo de los caminos andinos, si se encuentra coronada con una bandera blanca, la casa ofrece chicha. Si además muestra un ají, se ofrecen platos de la casa. Si se encuentra coronada con una bandera roja, además de la chicha y los platos se puede oír música del lugar. En la región Cusco, las chicherías se identifican con una bandera verde o roja; verde cuando lo que se expende es la tradicional chicha de maiz y roja cuando además se ofrece la frutillada (especie de bebida alcohólica hecha a base de frutillas).
Actualmente, la chicha en el Perú se utiliza también como ingrediente en algunos platos peruanos.[2
En Argentina
Hasta muy entrada la colonia española, la chicha de maiz fue la principal bebida alcoholíca producida en el país.En el siglo XX era la "bebida preferida de los indios del noroeste argentino, y su preparación y consumo está aún en vigor. Resulta de la fermentación del maíz, y se hace, escribe Coluccio, utilizando como fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana, lo que requiere la masticación de la harina de maíz".[3]
Chicha nuqueada. La preparación antigua se hacía al frente del fogón o cocina, foco de reunión de la comunidad, cuyos miembros recibían puñados de granos molidos o de masa para masticar y escupirla en una palangana. Este procedimiento, aún practicado por los indígenas americanos, se encuentra prohibido por ser antihigiénico.
Según el folclorólogo Ciro Bravo, esta chicha "es sobremanera diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo asegurar que no hay indio que sufra de este mal".[4]
En Bolivia
En Bolivia la más importante es la chicha de maíz, llamada simplemente chicha. De origen incaico, considerada el elixir de los incas y del valle de Cochabamba, es una bebida fermentada por algunos días después de un largo proceso, tiene un cierto grado alcohólico. Se elabora principalmente en el departamento de Cochabamba Es una de las bebidas más populares y tradicionales, se consume en la mayor parte del país, en particular en Cochabamba, Chuquisaca, Oruro y La Paz. El consumo es habitual en cualquier ocasión o acontecimiento, sobre todo en las fiestas tradicionales y festividades religiosas. Entre las variedades más populares está la chicha amarilla de maíz amarillo o de willkaparu, la chicha kulli de maíz morado y la chicha de ch'uspillu, variedad que sirve para hacer tostado (los nombres de estas variedades de maíz vienen del idioma quechua). Desde algún tiempo atrás, la chicha se exporta desde Cochabamba a ciudades de Estados Unidos y de Europa, hoy en día en capitales como Madrid ya es posible encontrar la chicha boliviana.La chicha camba se elabora de maní pero también de maíz y tiene poco o ningún grado alcohólico; se consume principalmente en el oriente boliviano como bebida refrescante y en la zona de la Chiquitanía se la consume fermentada en eventos religiosos y fiestas tradicionales. Existe también la chicha vallegrandina, originaria de Vallegrande provincia de Santa Cruz, es una chicha similar a la Chicha común del occidente del país, pero se fermenta con métodos tradicionales diferentes.
